芝麻常吃 你知道它的来历吗

两千多年前，从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物，开始在中原地区广泛种植。这个“胡麻”，不同于今天所指的亚麻，而是芝麻，只不过在取名时强调了一下它的外来属性——汉唐时期引进的植物，一般前面都会加个“胡”字，除了胡麻之外，还有胡萝卜、胡桃等等；

物种引进来之后，人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味，像是谷物又像是坚果——因为芳香四溢，芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类，也就是我们常说的“香油”。  

在制作芝麻油时，一种“副产品”或者说“半成品”出现了——麻酱。宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”，即为今天的麻酱。  

不过，直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后，麻酱蘸火锅才开始普及——据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸(陆地动物肉主要的鲜味物质)含量不高，而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年8到9月这一个月间，他就吃了60多次火锅。  

这种吃法一直延续到现在，麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定搭档；但麻酱的“调法”，却变得更加多样。  

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